很多對(duì)茶剛開(kāi)始感興趣的人會(huì)提出這樣的疑問(wèn),而資深茶友多半會(huì)毫不猶豫地說(shuō):“綠茶性寒,刺激性強(qiáng),秋冬不要喝,女性要少喝,胃不好的不能喝……”“紅茶養(yǎng)胃,適合秋冬時(shí)節(jié)喝……”茶的刺激性主要來(lái)源于葉片中的咖啡因和茶多酚。茶樹(shù)鮮葉被加工成紅茶和綠茶后,到底哪個(gè)含有的咖啡因和茶多酚多呢?
哪個(gè)茶含有的咖啡因和茶多酚多呢?
如果按照六大茶類來(lái)排名的話,茶多酚含量從高到低的依次排名為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶。排名第一的綠茶,正是因?yàn)槲窗l(fā)酵的處理,充分保留了該茶的茶多酚,而紅茶排名最好,則是在于完全發(fā)酵的處理,以至于茶多酚的保留率遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如其他的茶。
先說(shuō)咖啡因。茶湯中的咖啡因含量跟茶葉的制作工藝、原料和沖泡方式都有關(guān)。從制作工藝上講,綠茶要經(jīng)過(guò)殺青這個(gè)工序,殺青時(shí)葉片的溫度瞬間會(huì)很高——?dú)⑶嗟腻仠乜梢钥刂疲~片的溫度就不好測(cè)定了,估計(jì)會(huì)在一百二三十度以上??Х纫蛟?20°C開(kāi)始升華,180°C時(shí)大量升華。也就是說(shuō),殺青可能會(huì)使一部分咖啡因消失。紅茶制作中不殺青,也不會(huì)經(jīng)歷綠茶殺青這樣高的溫度。如果我們把同樣的兩片茶樹(shù)鮮葉,一片做成綠茶,一片做成紅茶,理論上應(yīng)該是紅茶咖啡因含量高,即紅茶比綠茶刺激。從原料選擇上來(lái)說(shuō),優(yōu)質(zhì)綠茶基本上都是嫩芽或者嫩葉來(lái)做,紅茶則老嫩皆可。而茶樹(shù)鮮葉中的咖啡因含量隨著葉片成熟度增加而降低——嫩芽及第一葉較高,成熟葉片較低。此外,茶湯中的咖啡因含量還跟沖泡細(xì)節(jié)密切相關(guān)。所以,紅茶和綠茶誰(shuí)的咖啡因含量高,根本無(wú)法泛泛地比較。實(shí)際上,很多人測(cè)量過(guò)紅茶和綠茶茶湯中的咖啡因含量,結(jié)果都在一個(gè)很大的范圍內(nèi)——一杯240毫升的紅茶中,咖啡因含量可能低到一二十毫克,也可能高到六七十毫克;而綠茶,也是如此。至于你手里的那杯紅茶或者綠茶到底含有多少咖啡因,只有實(shí)際測(cè)量了才知道。
再說(shuō)茶多酚。茶樹(shù)鮮葉中多酚類的含量和樹(shù)種有關(guān),人們判斷鮮葉適合做成綠茶還是紅茶,主要看鮮葉中的“酚氨比”——即茶多酚和氨基酸含量的比值,高的適合做紅茶,低的適合做綠茶。這樣看來(lái),好像紅茶的茶多酚含量要高一些。但實(shí)際上,紅茶的制作有“渥紅”這個(gè)工序,有相當(dāng)一部分茶多酚被氧化成茶黃素和茶紅素了,所以紅茶的茶多酚含量在加工中會(huì)下降,但下降的幅度各種紅茶又不盡相同。
茶多酚在茶湯中的溶解度基本不受水溫影響,咖啡因則對(duì)水溫比較敏感。水溫越低,溶解度越低,溶出也越慢。茶湯中咖啡因和茶多酚含量是否協(xié)調(diào),對(duì)茶湯是否苦澀有決定性的影響。紅茶制作過(guò)程比綠茶復(fù)雜,期間咖啡因和茶多酚有足夠的機(jī)會(huì)結(jié)形成復(fù)合物,所以紅茶茶湯中二者比較容易協(xié)調(diào),口感也就不那么苦澀。而綠茶茶湯中的咖啡因和茶多酚協(xié)調(diào)起來(lái)就困難一些,需要一定的技術(shù)來(lái)控制兩者的溶解速度——在沖泡的時(shí)候,一般綠茶適用85°C左右的水,而紅茶則用高溫水,目的也是調(diào)控二者的溶解速度。不過(guò),水溫只是一個(gè)因素,哪怕是很高級(jí)的綠茶,也還是經(jīng)常一不留神就泡“苦”了,而不那么高級(jí)的綠茶則容易泡得又苦又澀。或許,這也是許多人認(rèn)為“綠茶刺激性強(qiáng)”的原因吧。